豬肉是我們的主要肉食之一，要避免食用劣質(zhì)、病害豬肉，必須掌握科學(xué)識(shí)別的方法：

注水豬肉的識(shí)別

一、觀肉色。正常肉呈暗紅色，且富有彈性，經(jīng)于按壓很快能恢復(fù)原狀，且無汁液滲出；而“注水肉”呈鮮紅色，嚴(yán)重者泛白色，經(jīng)手按壓，切面有汁液滲出，且難恢復(fù)原狀。

二、觀察肉的新切面。正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出；注水后的切面有明顯不規(guī)則淡紅色汗液滲出，切面呈水淋狀。

三、吸水紙檢驗(yàn)法。用干凈吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點(diǎn)燃，*燃燒，而若是“注水肉”，則不能完整揭下吸水紙，且揭下的吸水紙不能用火點(diǎn)燃，或不能*燃燒。

“瘦肉”豬肉的識(shí)別

一、觀察活豬。進(jìn)欄休息的待宰生豬，凡皮毛異常光亮，呼吸急促，后臀部外形飽滿并且突出，四肢嚴(yán)重顫抖或非外因而臥地不起者，可以初步判斷為“瘦肉”的豬。

二、感官檢驗(yàn)。含有“瘦肉”的豬肉肉色較深而鮮艷，后臀部飽滿突出，脂肪層非常??；在胴體兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細(xì)血管分布較密，甚呈充血狀態(tài)。

三、用試紙測(cè)試酸堿度。正常新鮮肉多呈中性或弱堿性，宰后1小時(shí)pH值為6．20--6．30，自然條件下冷卻6小時(shí)以上pH值為5．60--6，而含有“瘦肉”的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍。